飲食店を経営している方で、資金繰りに不安を抱えている方は多いのではないでしょうか。本記事ではそんな飲食店の資金繰りに着目して、飲食店の資金繰りが悪化しやすい理由やその改善方法、利用できる融資や助成金・補助金について解説します。飲食店の資金繰り改善に興味がある方はぜひ参考にしてみてください。
目次
資金繰りには業界ごとに特徴があります。まずは飲食店における資金繰りの特徴を解説します。
「資金繰り」とは「資金の流れの管理」のことです。売り上げにおける現金の入金管理や、仕入や経費の支払における現金の支払い管理をすることを指します。「資金」は現金預金や有価証券など支払いとしてすぐ利用できるものが対象です。
そのため、すぐに解約して現金化できない定期預金や貸付金、売掛金は支払いに利用できないことから、「資金」ではなく「資産」として扱われます。あわせて、自社ビルやその他不動産、設備なども現金化に時間がかかるため、「資金」ではなく「資産」として扱われるので注意しましょう。
資金繰りに関しては、以下のリンクから関連記事をご覧ください
資金繰りが悪化すると「運転資金」が不足します。
「運転資金」とは事業の継続に必要な資金のことを指し、従業員の給与や取引先への支払いがこれに該当します。「運転資金」が不足すると各支払いが滞るため、帳簿上は黒字でも倒産に陥ってしまいます。こうした背景から資金繰りを良好な状態に保つことは経営上重要なのです。
一般的に運転資金は3〜6ヶ月分を確保しておくと良いとされています。資金力の強い企業であれば、1〜2ヶ月分あれば着実な経営を続けていくことは可能ですが、トラブルはいつ起こるか分かりません。運転資金が少ないタイミングで大きな支出が発生してしまい、資金ショートを起こす可能性があります。
資金ショートとは現金や預金が不足することで、必要経費の支払い資金不足を指します。資金ショートを起こした後は融資を受けるなど手を打たないと倒産することになります。このような不測の事態を避けるためにも、3〜6ヶ月分の運転資金は確保しておきたいところです。
開業時に一定のまとまった資金が必要です。開業資金の算出方法は以下の通りです。
- 開業資金 ＝ 1）物件取得費＋ 2）店舗造作費＋ 3）運転資金×3か月分
- 物件取得費：保証金、仲介手数料、前家賃など
※居抜き物件の場合造作譲渡費がプラスされる
- 店舗造作費：内装工事費、厨房設備、看板、什器設備など
- 運転資金：仕入費用、人件費、家賃、広告費、光熱費など
また、開業資金のうちの3分の1程度は自己資金である必要があります。飲食店の平均開業資金は1,200万円前後とされているため、自己資金は400万円以上備えてあると安心です。
日本政策金融公庫などの政府系金融機関の融資制度を利用した場合でも、自己資金の2倍を超える融資は審査が厳しいと考えておきましょう。
続いて、飲食店に必要な運転資金の内訳を具体的に見ていきます。運転資金は売り上げと密接な関係にあることから、「変動費」と「固定費」に分類されます。
「変動費」は売り上げと連動するため日々変動する費用のことで、仕入費用や光熱費が該当します。一方「固定費」は売り上げと連動しない固定的な費用のことで、人件費や店舗の家賃が該当します。
この見出しで解説する内訳を「変動費」と「固定費」に分類して表したものが以下の表です。
変動費 | 食材の仕入代 |
| 光熱費 |
| キャッシュレス決済の手数料 |
| フードデリバリーの手数料 |
| 変動費／固定費 | 従業員の人件費 |
固定費 | 店舗の家賃 |
| Webサイト・ECサイトの維持運営費 |
| 通信料 |
店舗の家賃は売上に関係せず毎月定額発生するため、固定費です。飲食店の家賃相場は立地によって異なりますが、基本的には、東京のように人口が多いエリアや駅前などの便利な立地の場合は高くなる傾向です。一方、地方都市や不便な立地の場合は、同じ家賃でもより広い店舗や条件が良い店舗を借りられる場合があります。
従業員の給与については、毎月定額であれば固定費、繁閑の差など売り上げの大小に合わせて柔軟なシフトを組めるのであれば変動費となります。そのため、固定費・変動費と厳密に区分けしにくい場合もあるので、運転資金を算出する際は注意が必要です。また、人件費には従業員の交通費や福利厚生も該当するので、それらも含めて算出するようにしましょう。
仕入代は売り上げに連動するため変動費です。また仕入代は「原価」とも言い換えられ、フードメニューにおける食材の仕入費用やドリンクにおける酒屋などからの仕入費用が「原価」にあたります。
飲食店の原価率は30％が指標の一つとされていますが、同じ飲食店でも業態によって原価率の目安が異なるので、経営する飲食店の業態にあった原価率を保った仕入を心がけましょう。
光熱費は売り上げや繁忙具合によって左右されるので変動費です。飲食店の光熱費は業態によって異なりますが、一般的な飲食店では運転資金の5〜7％、水を多く扱うそば屋やうどん屋、ラーメン屋で7〜10％が目安とされています。
上記以外にも、宣伝用のWebサイトや通販用のECサイトの維持運営費、キャッシュレス決済の決済の手数料、フードデリバリーの手数料、通信費なども運営資金にあたります。Webサイトを開設せずSNS運用で済ませたり、キャッシュレス決済やフードデリバリーに対応しなかったりと、これらを削減する方法もありますが、今やどれも導入必須のシステムでしょう。
前述のような運転資金で成り立っている飲食店ですが、なぜ資金繰りが悪化しやすいのでしょうか。
続いて、飲食店の資金繰りが悪化しやすい理由を解説します。
まず、開業時に受けた融資の返済費用を運転資金の固定費として上乗せしなければならないことが、資金繰りが悪化しやすい要因として挙げられます。
飲食店を開業するには500万円から1,000万円強のまとまった費用が必要です。これらを全て自己資金でまかなえれば問題ありませんが、多くの場合は融資でまかなうことになります。そのため、返済費用を毎月の固定費として上乗せせざるを得ないのです。
季節によって売り上げが変動しやすいことも、資金繰りが悪化しやすい要因として挙げられます。飲食店と言っても業態やメニュー、立地によって繁閑時期は異なりますが、一般的には年末や歓送迎会シーズンが繁忙期でニッパチ（2月・8月）は閑散期と言われています。
また、新型コロナウイルスの流行が記憶に新しいですが、飲食店は社会情勢の影響も受けやすいことも、資金繰りが悪化しやすい要因です。飲食店全体の売上をコロナ以前の2019年とコロナ後の2020年で比較をすると、2020年は2019年の84.9%と大幅な減少を記録していました。このように、常にある一定の売り上げが約束されている訳ではないことも、資金繰りが悪化しやすい要因と言えます。
売り上げと現金の支払いサイクルに時間差が生まれることで、運転資金不足に陥ることも資金繰りが悪化しやすい要因の一つです。飲食店でもクレジットカード払いなどのキャッシュレス決済が増えた今、売り上げが上がっても現金の支払いは翌月末日になるケースが増えました。
2021年に経済産業省が実施した調査によると、飲食店におけるキャッシュレス決済の導入率は85.4%とほとんどのお店で導入していることが分かります。キャッシュレス決済の手段ごとの導入率は、クレジットカードが58.3%、交通系電子マネーが33.2%、非交通系電子マネーが32.8%、コード決済が68.4%で、多くの店舗で複数の手段を導入していることも伺えます。
運転資金不足を防ぐためには、日々の売り上げと経費の良いバランスを保つだけではなく、「現金がまわって初めて経営がうまくいく」ということを理解して策を講じることが重要です。
そもそも飲食店は薄利多売の業態であることも、資金繰りが悪化しやすい要因と言えます。
薄利多売とは、一つだけの販売では利益が薄いため、数多く販売することで経営を成り立たせる方法のことです。つまり、飲食店は常にたくさんの顧客が来てくれる状態でないと経営が成り立ちません。
リピーターや常連客も他店に流れてしまうことを想定して常に新規顧客を獲得できなければ、顧客数を維持し安定した経営をしていくことは難しい業態なのです。
お金の流れを把握していないことも資金繰りが悪化しやすい要因の一つです。お金の流れを把握するためには、「帳簿」をつけることで入ってくるお金と出ていくお金について見える化できます。現状のお金の流れが分からないことには改善はできません。「いつの時点でいくら入ってきていつの時点でいくら出ていくのか」という収支をノートにつけ、常に資金繰りを把握できるようにしておきましょう。
食材費（Food）・人件費（Labor）・家賃（Rent）の比率が高いことも、資金繰り悪化の要因の一つと言えます。これらはそれぞれの頭文字をとってFLRコストとも呼ばれ、売り上げに占めるそれぞれの割合を示したものがFLR比率です。飲食店では以下の値が目安とされています。
- 食材費（Food）：30％以内
- 人件費（Labor）：20～30％
- 家賃（Rent）：10～20％
飲食店と言っても業態によって良いとされている比率は変わりますが、トータルで70％以下が適性の目安です。
これを超える場合は利益率が低くなってしまい、資金繰り悪化の大きな要因となるので注意しましょう。
悪化しやすい飲食店の資金繰りですが、どのような改善方法があるのでしょうか。続いて、飲食店の資金繰りを改善する方法を解説します。
資金繰り表を作成して、お金の流れを把握することが資金繰り改善の第一歩です。
資金繰り表とは現金の出し入れのみを記載するもので、現金の流れを把握できます。実際に入ってくる現金と出ていく現金を記載し続けることで、現金が足りているかどうかが分かります。
また、現金がどれくらいまで減ると危険なのかを把握したうえで資金繰り表をモニタリングすることで、危険な状態になる前に手を打つことができるようになります。
お金の流れを把握したら、前述のFLRコストなどを削減してきちんと利益を出すことが資金繰り改善において重要です。
飲食店の経費圧迫の一番の原因は人件費と言われることもあるため、人件費のかけすぎに注意しましょう。
また、家賃も大きな負担になります。お店を開業する際にこだわってしまい店舗にお金をかけがちですが、固定費が高いほど売り上げ減少時に負担になるのです。家賃や設備はできるだけ抑えるように工夫しましょう。
資金繰りを改善する一番の方法は、入金はなるべく早く行い、出金をなるべく遅くすることです。現金支払いにサービスをつけるキャンペーンなど、工夫次第でできる対応策はいくつかあります。また出金については、仕入費用を月払いやクレジットカード払いに切り替えて、支払いを遅くしてもらうという方法もあります。クレジットカード払いへの切り替えの際は、取引先との関係性もあるので丁寧に交渉しましょう。
そんな仕入費用のクレジットカード払いにおすすめなのが「支払い.com」です。
「支払い.com」を使えば、仕入にかかった費用を代行会社に対して決済したあと、代行会社が取引先へ代わりに仕入費用の支払いを済ませ、クレジットカードの引き落とし日に代行会社から仕入費用＋手数料が引き落とされます。
代行会社からの取引先への支払いは自社名義でされるため、取引先に知られることなく支払いを最大60日遅らせることができます。手軽な資金繰り方法として、飲食店を経営している方々の中で今注目のサービスです。
FLRコスト削減の一環ですが、食品ロスを最小限に抑えることで食材費を削減して利益をきちんと出すことへつなげられます。食品ロスの原因は、食材の適量から大幅にずれた仕入をしてしまう発注ミスが8割を占めると言われています。そして、こうした発注ミスを防ぐためには売り上げ予測の精度を上げることが重要です。しっかりとデータを取り、週単位・月単位で売り上げ推移を俯瞰して、予測の精度を上げる努力をしましょう。
FLRコスト以外のコスト削減として、広告宣伝費を抑えて浮いた分を利益につなげるという方法もあります。飲食店の広告宣伝費の相場は売り上げの5〜10％程で、理想では3％程度と言われています。広告宣伝費の削減策としては、Webサイトを常設するのではなくSNSで店舗のアカウントを作って店舗の宣伝を行ったり、季節キャンペーンに合わせてポスティングを行ったり、通常期用と繁忙期用でPRのメリハリをつけて行うことがおすすめです。
そもそもお店の売り上げを増やすという観点で、顧客を増やすということも資金繰り改善には有効です。もちろんリピーターも大切ですが、ずっとリピーターでいてくれるとも限りません。飲食店業界では常に新しいお店がオープンすることもあり、リピーターが他のお店に流れてしまう可能性があります。そのため、常に新規顧客を取り込む必要があるのです。「どうしたら新規顧客が来てくれるか」を考え、その都度策を講じる必要があります。
資金繰りの改善のため現金を調達する手段として、融資や助成金・補助金を利用することも有効です。融資は経営が苦しくなってからでは審査がおりづらく、余裕のある状態で申し込む方が通りやすくなります。また、一度融資が通り返済実績をつくることで、その枠内であれば次回から簡単に融資を受けることも可能です。そういった意味でも、余裕のあるうちに融資について考えておくと良いでしょう。また、返済不要の助成金や補助金も有効活用できるように、リサーチしておくことがおすすめです。
資金繰り改善の方法として有効な手段の融資ですが、飲食店経営ではどのようなものが利用できるのでしょうか。続いて、飲食店が利用できる融資について解説します。
新創業融資とは、政府系金融機関である日本政策金融公庫が創業者を対象に用意している融資制度です。
概要は以下の通りです。
| 資金の使いみち | 新たに事業を始めるため、または事業開始後に必要とする設備資金および運転資金 |
| 融資限度額 | 3,000万円（うち運転資金1,500万円） |
| 返済期間 | 各融資制度に定める返済期間以内 |
| 担保・保証人 | 原則不要※法人の大行が希望する場合は、代表者が連帯保証人となることも可能。その場合は利率が0.1％低減される。 |
新創業融資の注意点
- 他の融資制度と組み合わせて利用する
新創業融資制度は単独では利用できないため、他の融資制度と組み合わせる必要があります。
- 金利が変動する
金融情勢の影響を受けるため金利が変動します。令和4年3月1日時点の基準利率は実質年率2.37〜3.05％ですが、今後変更される可能性があります。最新の金利を確認する際は日本政策金融公庫の公式サイトにある「事業資金相談ダイアル」から問い合わせてみましょう。
※公式Webサイト：新創業融資（日本政策金融公庫）
セーフティネット貸付とは、政府系金融機関である日本政策金融公庫が用意している融資制度です。対象者は社会的・経済的環境の変化等外的要因により一時的に売り上げの減少等業況悪化をきたしているものの、中長期的には業況が回復し発展することが見込まれる方です。概要は以下の通りです。
| 資金の使いみち | 社会的要因等により企業維持上緊急に必要な設備資金、および経営基盤の強化を図るために必要な運転資金 |
| 融資限度額 | 4,800万円 |
| 返済期間 | 設備資金：15年以内（うち据置期間3年以内）運転資金：8年以内（うち据置期間3年以内） |
| 担保・保証人 | 場合によって必要 |
セーフティネット貸付の注意点
- 対象になるためには条件がある
最新の決算期における売上高が前期または前々期に比し5％以上減少している方や、最近3ヶ月の売上高が前年同期または前々年同期に比し5％以上減少しており、かつ今後も売り上げ減少が見込まれる方などが対象になります。
- 条件によって金利が異なる
令和4年1月4日自店の担保不要の場合の基準金利は2.06～2.55％です。ですが、返済期間や担保の有無によって異なる利率が適用されるので、融資を検討する際は自店の条件に合った利率を確認しましょう。
※公式Webサイト：セーフティネット貸付（日本政策金融公庫）
プロパー融資とは金融機関と借入人が直接契約して行われる融資のことで、一般的に銀行融資のことを指します。
メリットは借入限度額が高く金利が低い点です。
ただし、銀行は回収不能のリスクを避けるため厳しい審査基準を設けています。そのため、実績や信用度の低い企業は融資を受けにくい点がデメリットです。経営状況が悪化している場合や開業間もない場合は、ほとんど融資は期待できないといって良いでしょう。
ノンバンク系のビジネスローンとは、銀行以外の金融業者から受ける法人向け融資のことです。メリットは審査が通りやすくスピーディーという点です。しかし、銀行ではないことから融資の上限額が1,000万円程度となっている場合が多く、まとまった融資を受けたい場合には不向きと言えます。一方、少額の資金であれば迅速に融資してもらえるため、売り上げ金回収までの「つなぎ融資」としては効果的な手段です。
続いて、飲食店が利用できる助成金・補助金について解説します。
雇用調整助成金は、事業主が従業員に支払う休業手当等の一部を助成する制度です。新型コロナウイルスの影響に伴う特例措置は2023年で終了して通常制度へと移行しました。
- 直近3ヶ月の売り上げなどが前年同期と比較して10％以上減少していること。比較可能な前年同期がない場合は助成対象とならない。
- 直近3ヶ月の労働者数の平均が、前年同期に比べ5％を超えかつ6名以上（中小企業事業主の場合10％を超えかつ4名以上）増加していないこと。
- コロナ特例を利用した事業所が通常制度を申請する場合、最後の休業から1年以上経過していること。
※通常制度では一部の労働者を対象とした短時間休業も助成対象となる。
- 補助額：最大8,355円／1人1日あたり
- 助成率：最大2/3
※公式Webサイト：雇用調整助成金
産業雇用安定助成金には複数コースがありますが、中でも事業再構築支援コースが利用できます。新型コロナウイルスの影響等で事業縮小を余儀なくされた事業主が、事業再構築を行うために必要な新たな人材受け入れを支援する目的で2023年4月1日に新設されました。
- 4月1日以降に事業再構築補助金の応募書類を提出し交付が決定している事業主
- 新たな事業への進出などの事業再構築に係る業務に就く労働者
- 事業再構築補助金の物価高騰対策・回復再生応援枠と最低賃金枠を申請した事業主
- 雇用保険の一般被保険者または高年齢被保険者として雇入れる
- 期間の定めのない労働契約を締結する労働者として雇入れる
※パートタイム労働者は除く
- 事業再構築補助金の補助事業実施期間の初日から当該期間の末日まで雇入れる
※公式Webサイト：産業雇用安定助成金
外食産業事業成長支援補助金は、農林水産省が開始した外食産業の事業成長に向けた前向きな取り組み等を支援する制度です。飲食店における売り上げ拡大や利益同化を目的にした業態転換や、商品やサービスの内容や提供方法を変えるなどの事業成長を目的とした取り組みが補助対象になっています。
- 対象：中小・中堅規模の飲食店
- 対象経費：事業に係る建物費、機械装置・システム構築費、技術導入費、運搬費、広告宣伝費など
- 補助額：最大1,000万円
- 補助率：最大1/2
※公式Webサイト：外食産業事業成長支援補助金
事業再構築補助金は、新型コロナウイルスの影響で売り上げが減少した中小企業の思い切った事業再構築を支援する制度です。複数の枠に分かれており、成長枠、グリーン成長枠、卒業促進枠、大規模賃金引上促進枠、産業構造転換枠、サプライチェーン強靭化枠、物価高騰対策・回復再生応援枠があります。枠によって補助額や補助率が異なるので、公式Webサイトで確認しましょう。
中でも第10回の公募から新設された物価高騰対策・回復再生応援枠については別条件が設けられているので、利用を検討している方は必ず以下の公式Webサイトをご確認ください。
- 対象：新分野・業態転換、事業・業種転換、事業再編などに取り組む事業者
- 補助額：枠毎に異なるため公式Webサイトを要確認
- 補助率：枠毎に異なるため公式Webサイトを要確認
- 申請受付期間：公式Webサイトで発表
※公式Webサイト：事業再構築補助金
小規模事業者持続化補助金は、小規模事業者が作成した経営計画によって行う販路開拓や生産性向上の取り組み等にかかる経費を一部負担する制度です。複数の枠に分かれており、通常枠・賃金引上げ枠・卒業枠・後継者支援枠・創業枠・インボイス枠があります。
※公式Webサイト：小規模事業者持続化補助金
IT導入補助金は、中小企業が自社の課題に合ったITツールを導入する際にその一部を負担して支援する制度です。複数の枠に分かれており、通常枠（A類型・B類型）、セキュリティ対策推進枠、デジタル基盤導入枠（デジタル化基盤導入類型・複数社連携IT導入類型・商流一括インボイス対応類型）に分かれており、補助額・補助率は枠毎に異なります。利用を検討している方は必ず以下の公式Webサイトをご確認ください。
- 対象：POSレジ・オーダーシステムの導入、クラウド利用料（2年分）など
- 補助額：枠毎に異なるため公式Webサイトを要確認
- 補助率：枠毎に異なるため公式Webサイトを要確認
※公式Webサイト：IT導入補助金（前期）、IT導入補助金（後期）
その他に法人が利用できる金策に関しては、以下のリンクから関連記事をご覧ください
今回は飲食店の資金繰りについて、悪化しやすい原因やその対策について解説してきました。資金繰り改善の方法としては、経費削減などの日頃すぐにできるような対策から、融資や助成金・補助金を受けるといったまとまった資金を入手する方法まで、いくつかの手段があります。状況によって最適な手段は異なるため、それぞれのお店の経営状況に応じて、一番フィットする改善方法を選ぶことが重要です。
また、経費削減など地道な改善策は返済不要のため後々負担になることはありませんが、その効果が出るのは緩やかです。一方、融資や助成金・補助金は急速な資金繰り改善が見込めますが、返済が負担になったり申請に手間がかかったりと一定の負担がかかります。そのため、経費削減などでは間に合わないが融資や助成金・補助金を受けるほどでもない経営状況であれば、「支払い.com」を使った仕入費用のクレジットカード払いがおすすめです。
飲食店の資金繰り改善方法を探しているのであれば、ファクタリングより安い手数料で資金繰りが改善できる「支払い.com」もおすすめです。
支払い.com by クレディセゾン×UPSIDER は、クレジットカードで資金繰りを改善できる「請求書カード払い」サービス。
請求書の支払いをクレジットカードで決済することにより、支払いを最長60日先延ばしすることができます。
例：期限が12月31日の支払いが200万円あるが、手元の現金では支払えそうにない…
- 12月29日までに支払い.comで振込情報を登録。12月31日までに取引先へ振込が行われます。
- この時点で200万円+手数料4%のカード決済が発生しますが、
- ご利用のカードが毎月15日締め、翌月末日払いだとすると、カード利用金額が引き落とされるのは2月28日になります。
- つまり、銀行振込の場合に比べ、口座から現金が減るのを約2ヶ月間先延ばしできたことになります。（12月31日→2月28日）
※ここでは休日・祝日は考えないものとします。
支払い.comを使うメリット
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以下のようなメリットから、多くの企業・個人事業主様にご利用いただいています。
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※UPSIDERカード・セゾンカード利用で前営業日正午までに振込登録を行った場合
資金繰り改善としてファクタリングがありますが、支払い.comとファクタリングは全く異なる仕組みのサービスです。
- 支払い.com：支払いを遅らせる
- ファクタリング：入金を早める
支払い.comとファクタリングの違いをまとめると、以下の通りです。
| | 支払い.com | ファクタリング（例） |
|---|
| 資金繰り改善の仕組み | 支払いを遅らせる | 入金を早める |
| 手数料 | 4% | 15% |
| 利用可能額 | 1万円〜上限なし | 50万円まで |
| 審査 | 審査なし | 審査あり |
| 必要書類 | 書類提出なし | 決算書など |
| カード利用 | 可能 | 不可能 |
| 取引先への通知 | なし | あり（三者間の場合） |
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